Оливковое масло - один из главных ингредиентов средиземноморской кухни, которая считается самой полезной в мире. А на острове Сицилия к этому продукту относятся с особым уважением - ведь без него здесь не готовится ни одно блюдо!


Еще с давних времен излюбленным лакомством сицилийцев была свежеиспеченная булочка с солью и орегано, кусочком сыра и высушенным томатом, которую, конечно же, поливали оливковым маслом. Без этого продукта ни одно блюдо не будет обладать чудесным вкусом и ароматом! Более того, местные жители уверены, что секрет их долголетия - именно в оливковом масле! С этим можно согласиться: ведь оно благотворно действует на работу сердца, пищеварительную систему, обладает лечебным эффектом при заболеваниях желудка, активизирует секрецию желчи и панкреатических гормонов, что уменьшает риск возникновения желчных камней. В нем содержатся витамины К, A, D и Е, препятствующие старению кожи. Оливковое масло легко усваивается организмом и содержит всего 90 калорий на чайную ложку. Это идеальный продукт для тех, кто мечтает похудеть: жиры, содержащиеся в овощах, усваиваются организмом именно с оливковым маслом. А в качестве заправки овощных салатов, мясных и рыбных блюд оливковое масло вообще незаменимо: оно придает любой еде неповторимый вкус.

Производство оливкового масла - процесс особый. Этот продукт получают путем отжима свежих зеленых оливок, причем в течение 12 часов после сбора урожая. В зависимости от количества вовлекаемых процессов, получаются разные виды масла:

Extra Virgin - лучшее, подвергшееся наименьшей обработке масло первого отжима с кислотностью не более 0,8%.

Virgin - масло второго отжима с кислотностью не более 2%.

Pure - подверженное обработке, такой как фильтрация и очистка. Иногда для облагораживания в него добавляют небольшое количество масла Extra Virgin.

Extra Light - подверженное значительной обработке, из-за чего имеет очень слабый оливковый аромат.

Pomace olive oil - масло, полученное из жмыха с использованием химических растворителей под воздействием температуры.



Конечно же, самым лучшим считается масло Extra Virgin, получаемое при самом первом отжиме. Оно производится без нагревания (холодный отжим) и не имеет добавок. Обычно используют несколько сортов оливок, процентное соотношение которых в течение периода производства может меняться. Каждый производитель использует свои сочетания сортов, что, конечно же, влияет на конечный вкус. В зависимости от места произрастания, почв и погоды масло может отличаться из года в год.

Самое качественное оливковое масло имеет еще один параметр качества - кислотность. Она не должна превышать 1%, хотя известные производители делают масло, кислотность которого не более 0,2%. Жители стран, где выращивают оливки, имеют возможность употреблять в пищу самое свежее масло. А вот в тех местах, где оливковых плантаций нет, отведать масло первой свежести удается не всегда. Нужно знать определенные магазины или рынки, где такое масло можно приобрести.

В Москве самое свежее, наивысшего качества оливковое масло предлагает гастроном «Глобус Гурмэ». Здесь самый большой выбор этой продукции, которую доставляют прямо с плантаций в течение нескольких дней после розлива по бутылкам. Одни из лучших масел, с кислотностью 0,2%, из молодых зеленых оливок, привозят с Сицилии лучшие местные производители - компании Manfredi Barbera и Frantoi Cutera.

Manfredi Barbera делает уникальное масло Noveilo из собранных вручную молодых оливок сортов Ольярола, Бьянколилла и Черасуола, которые собирают в сентябре-октябре. Получаемое масло имеет необыкновенный запах свежих зеленых плодов.

Этот продукт считается эксклюзивным не зря: его удивительный аромат со слегка пряным послевкусием сохраняется до июня, затем постепенно исчезает и становится менее выраженным.

Масло Frescolio от компании Frantoi Cutera - еще один высококачественный продукт, который можно приобрести только в «Глобус Гурмэ»: оно имеет свежий, насыщенный запах, с нотками фруктов и ароматных трав. Его производят из молодых оливок сортов Мореска, Тонда Иблея, Бьянколилла, Ночелара, которые тоже собирают вручную начиная с конца сентября. Богатый, пряный вкус получаемого продукта особенно проявляется в сочетании со свежеиспеченным хлебом, овощными супами, салатами и мясом, и является прекрасным дополнением к запеченным блюдам.

Эти сицилийские масла считаются лучшими не только благодаря удивительному вкусу. Их можно использовать для жарки, хотя средиземноморские жители предпочитают не употреблять жареные блюда слишком часто. Дело в том, что высокие температуры меняют структуру жиров, выделяя из них токсины. То же самое происходит и с маслами. Так что рекомендуется избегать нагревания выше 180°С, потому что при этой температуре из масел выделяются вредные вещества. С этой точки зрения оливковые масла идеальны для жарки, так как подобные изменения в нем происходят только при 210°С.

Чтобы вкус и аромат оливкового масла как можно дольше сохранялся, требуется соблюдение определенных условий. Именно поэтому масла Frescolio и Noveilo разливают в стеклянные бутылки, а пространство над маслом заполняют азотом во избежание окисления. В такой упаковке масло хранится около двух лет при соблюдении температуры 18°С и вдали от источников света.

Чтобы в полной мере ощутить и насладиться вкусом оливкового масла Extra Virgin, попробуйте рецепт «Pani cunzatu» (пикантный хлеб) от компании Frantoi Cutrera. Вам понадобится:

• Батон свежеиспеченного белого хлеба

• соль

• орегано

• баночка сушеных томатов

• пикантный сыр (Ragusano)

• оливковое масло Extra Virgin Frescolio

• несколько листиков базилика

Возьмите несколько сушеных томатов, удалите масло, в котором оно находилось, измельчите или порежьте их на кусочки, положите в миску с оливковым маслом Frescolio примерно на час.

Подогрейте хлеб в печке при температуре 180°С. Как только хлеб станет горячим, разрежьте его и положите на тарелку. Посолите каждый кусочек, добавьте по одной чайной ложке измельченных сушеньос томатов, посыпьте орегано и полейте оливковым маслом. Украсьте ломтиком сыра и листиком базилика. Эти пикантные булочки станут прекрасной закуской к сицилийским винам Nero dAvola DOC или Cerasuolo di Vittoria DOCG.