Создать атмосферу отдыха в кафе или ресторане — это значит средствами дизайна выразить определенное настроение. Это возможно, когда звучит главная тема, то есть когда ясна идея художественного образа интерьера. Он определяется прежде всего местоположением ресторана или кафе и его названием.

Контрастность цветовых сочетаний, яркость освещения создают смену впечатлений, отвлекают посетителя от состояния озабоченности. Спокойные, сдержанные интерьеры создают атмосферу домашнего уюта.



Замысел интерьера определяется также архитектурно-художественной темой заведения, спецификой и ассортиментом блюд (национальная кухня), условиями отдыха (эстрада, танцы или спокойная беседа и т.п.), а также условиями размещения ка местности и связью с окружающей средой.

Рестораны в современном городе должны, как правило, создавать атмосферу интимности, камерности (рис.248).

Связь с окружающей средой достигается применением раскрывающихся форм, продолжением темы экстерьера в интерьере, устройством ресторанов в местах с хорошим панорамным обзором, на крышах высоких зданий, в парках, ка склонах гор, вблизи водоема. Возможно создание искусственного внешнего ландшафта с возведением насыпного холма, закрывающего промышленный пейзаж.

Для отвлечения посетителей ресторана от городского шума и вида в его интерьере используют декоративные, театрализованные приемы с применением макетов, атрибутики (например: морской сета, якоря, модели корабля, муляжа рыбы). Включают успокаивающую музыку.

Романтическому решению интерьера ресторана способствует размещение его на руинах старых крепостей, в рыбацкой " хижине” > “старой мельнице", “сакле”, винном погребке и тд.

Улучшению пропорций зала ресторана, его более светлому и просторному интерьеру способствует реконструкция с выносом фасада торгового зала наружу — сторону двора, сада, улицы, водоема. Достигается это также путем остекления выступающей части в устройством витражей.

Для равномерного освещения зала в средней его части устраивают зону искусственного освещения, которая должна составлять как бы ядро декоративного убранства. По периметру располагают скрытое искусственное освещение.

При размещении ресторана на нескольких этажах для обогащения интерьера целесообразно использовать и подвал. В этом случае бар, столовый зал, эстраду в буфет лучше расположить ярусами.

При размещении ресторана в здании (база) и на открытой площадке (выносная мебель) связь этих двух частей целесообразно выполнить в виде витражных рам» открывающихся наружу.



Интересно применение для зала ресторана полуротонды (полукруглой постройки, перекрытой куполом, часто с колоннами).

При системе самообслуживания планировка зала должна отвечать следующим требованиям:

— раздаточная располагается вблизи входа;

— потоки посетителей, идущих к раздаче, не должны пересекаться с потоками, направляющимися от раздачи к обеденным столам;

— моечная располагается около конвейера раздачи, и путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основной линией потока посетителей;

— расстановка мебели должна обеспечивать обозреваемость зала и удобство подхода к обеденным столам.

Наиболее распространенные планировочные схемы залов малой и средней вместимости с выделением функциональных зон показаны на рис. 249.

Объемно- планировочная композиция ресторанов, кафе лучше строится по принципу непрерывного развития внутреннего пространства и связи интерьера с внешней- средой (динамическая схема — рис. 250а.)

Однако могут быть использованы композиции с выделением центра, вокруг которого группируются функциональные зоны (статическая схема — б.)

Единство композиции может быть построено на сочетании пространств, имеющих несколько статических центров (многоцентровая схема — в.)

Динамическая схема характерна для кафе и ресторанов, интерьер которых раскрыт в город, парк, сад.

Статическая схема характерна для камерных интимных ресторанов и кафе для вечернего отдыха.

Зонирование применяется для крупных ресторанов с целью создания различной обстановки и для разделения бара танцевальной площадки, места встреч, обеденной залы, зоны десерта и ар. Чтобы подчеркнуть праздничный, торжественный характер интерьера, применяется принцип взаимораскрытия зонированных пространств.


Выразительность композиции осуществляется цветом, текстурой и структурой отделочных материалов, подбором мебели и освещением, а также перепадом уровня пола, потолка, по возможности раскрытием или подъемом потолка, устройством антресолей.

При спокойном оформлении стен и мебели ресторана все внимание может быть обращено на потолок. Возможны и другие варианты, когда все внимание акцентируется на стены либо мебель (рис. 251 — 253).

К средствам членения пространства относятся съемные и раздвижные перегородки, панели-экраны (глухие и прозрачные), стены с декоративной пластикой или живописью, скульптура, водоемы, декоративные растения, арки, витражи, решетки, стеллажи, мебель.

В малых кафе, чтобы создать ощущение более свободного пространства, при эффективном использовании площади помещения входной вестибюль лучше отделить от торгового (столового) зала не стеной, а невысоким декоративным барьером. Вестибюль со светяшимся полом подчеркивает уют затемненного зала. Хорошим решением интерьера считается устройство в вестибюле зимнего сада.

Определенную остроту художественного замысла интерьера могут создать в небольших ресторанах элементы кухни: вращающиеся на вертеле цыплята в современных инфракрасных жаровнях, мангалы с горящими углями.

В отличие от системы самообслуживания раздаточную в ресторане следует размещать дальше от входа, чтобы путь официантов не преграждал основной поток посетителей.

Группировка столов должна учитывать возможность обслуживания одним официантом 8—12 мест, при этом количество столов должно быть дифференцировано в зависимости от дальности расположения кухни.


Различают два основных приема расстановки мебели — геометрический и свободный. Для геометрической планировки характерно четкое размещение обеденных столов и четкое выделение столов для обслуживания (сервантов). Они располагаются в зоне обеденных столов, в проходах или по периметру зала. При свободной расстановке мебель не подчеркивает ограничивающего периметра стен. Размещение сервировочных столов производится так, чтобы было удобно работать официанту, а при

наличии в зале колонн — возле них.

Зрительное восприятие пространства во многом зависит от приемов размещения, формы и цветового решения мебели. Мебель может подчеркивать свободное пространство зала или создавать атмосферу уюта, членить интерьер или объединять отдельные помещения зрительно изменять пропорции зала, влиять на высоту помещения и его протяженность, Пространство зала зрительно расширяется путем смещения главного прохода относительно оси симметрии.

Ряды спаренных столов как бы вытягивают зал в своем направлении. То же действие оказывают пристенные диваны. Для залов большой вместимости целесообразно размещение столов отдельными группами так, чтобы, не утрачивая ощущения единства большого пространства зала, создавалась спокойная, более интимная обстановка. Мебель должна группироваться по форме столов, кресел, диванов и цвету обивки, текстуре и фактуре материала.

Место для танцев

При определении необходимой для танцев площади исходят из нормы 0,2 м на посетителя из расчета 50% общего количества мест в зале.

В зависимости от общего замысла ресторана место для танцев может:

— завершать перспективу интерьера;

— размещаться при входе;

— разделять пространство зала на зоны;

— размещаться в центре зала, являясь композиционным акцентом всего интерьера;

— являться центром зоны (рис. 254).

Если место для танцев является композиционным центром, то он должен быть хорошо обозреваем. Поэтому его нередко поднимают или опускают относительно общего уровня пола на I — 3 ступени или помешают между этажами. Возможно другое решение, когда столы располагаются ярусами (чем дальше от центра, тем выше) или на антресолях; типично для ресторанов с эстрадными выступлениями (рис. 255).

Бары

Количество мест в баре рассчитывается на 10% от общего числа посадочных мест в ресторане при норме 0,6 погонного метра стойки на человека. Бары могут размещаться в глубине зала или при входе. Выделяясь своей формой и размерами из правильного ритма столов и кресел, бары создают определенный акцент или паузу. Размещение бара при входе позволяет организовать аванзал (помещение перед главным залом) для зоны отдыха. В зависимости от композиционного замысла интерьера барные стойки могут располагаться:



— вдоль стены;

— в углу помещения;

— в нише;

— перся сметенными стенами;

— перпендикулярно стене торцами к ней;

— свободно — кольцом или овалом;

— единым баром на два смежных помещения (рис. 256).

Наиболее приятно выгладят плавные изогнутые формы стоек (вид сверху).

Приемы встроенных баров — наиболее экономичны и приемлемы для небольших залов. Отдельно стоящие бары применимы в больших залах.

При расположении бара вдоль стены на ней целесообразно применить: декор в виде панно (рельеф, фактура обжига по дереву, тиснение кожи, роспись); зеркала, стеллажи с посудой; элементы живой природы (растения, аквариумы, флорариумы). Объем бара можно подчеркнуть пониженным подвесным потолком со встроенными светильниками и вентиляцией; каскадом латунных или стеклянных стержней; черным слоистым пластиком и т.п.

Освещение, материал, конструкция, отделка и композиция стойки влияют на ее восприятие посетителями (громоздкая и легкая). Громоздкая лучше для просторных, больших помещений. Для этого применяется обивка из кожи, мозаика. Легкость создается в небольших залах путем применения полированных, зеркальных, стеклянных, металлических поверхностей. Ощущение легкости достигается, когда пол и стойка бара (нижняя часть се) выполнены из одного степного покрытия, а задняя стенка бара выполнена в виде светящейся плоскости или витража. Подсвет или витраж по низу стойки и в цоколе как бы оторвет бар от плоскости пола и сделает легче.

При отделке интерьеров ресторанов и кафе отделочные материалы, мебель и оборудование должны отвечать:

— высоким гигиеническим требованиям;

— повышенной прочности водостойкости;

— акустическим требованиям, связанным со снижением излишнего шума. Для снижения шума применяются подвесные потолки и звукопоглощающие панели стен. Светильники должны соответствовать либо яркому, либо мягкому освещению различных функциональных зон (прилавков, кассы, месту отдыха).

Рекомендуется широкое использование готовых промышленных изделий: сборно-разборных перегородок, декоративных щитов-экранов, решеток и других элементов.

Форма светильников, их отделка должны быть продолжением художественной темы интерьера. Целесообразно применение ламп глубокого излучения в ночных и вечерних ресторанах. Изысканность ярких вечерних туалетов должна найти гармонию со спокойной ахроматической цветовой гаммой интерьера.

Свободное пространство залов для больших приемов подчеркивается светлым тоном отделки (например, белый мрамор) и яркостью освещения.

В колорите дневных кафе светлые, неяркие хроматические цвета стен, пола должны органично сливаться с пестрым цветом одежды людей.

В интерьерах с темной поверхностью стен, потолков нарядная сервировка стала, костюмы людей при направленном освещении выглядят особенно выразительно.

В так называемых панорамных кафе учитывают условия наилучшего восприятия пейзажа. Применяются ахроматические светлые тона и естественные материалы отделки. При спокойной цветовой гамме не должно быть контрастов в освещении. Желательно направленное освещение поверхности столов, не мешающее видеть панораму города вечером.

Особенности сервировки зависят от ряда причин: места проведения, времени проведения (завтрак, обед, ужни), варианта обслуживания и др. Здесь важно учитывать и размер ваших столов, и ассортимент блюд (рис. 264), и событие, которому посвящается застолье. Так, например, большое внимание при презентации уделяется внешнему оформлению стола (рис. 265).

Лучше всего если ваша идея оформления связана с обшей темой предстоящего торжества. Здесь поле деятельности дизайнера воистину неисчерпаемо. Мы же остановимся лишь на некоторых основных правилах сервировки.

В официальных случаях практикуются так называемые столовые карточки с фамилиями и инициалами гостей.

При сервировке стола вилку кладут слева острием кверху; нож — справа лезвием к тарелке; для закуски — те, что лежат снаружи, а для основного блюда ближе к тарелке; ложку кладут рядом с ножом выпуклой стороной вниз (рис. 266). Для рыбы принято использовать специальные ножи с коротким, тупым и бал ее круглым острием. Для мясных блюд используют чаще нож с пилочкой. Салфетку, как правило, за неимением места можно располагать сверху на тарелке, свернутую конвертом (треугольником) прямым утлом к центру стола, острые углы лучше подвернуть. В европейских странах салфетку располагают, как правило, слева рядом с вилками.




Скатерть является фоном для всех предметов сервировки. Белая для праздничного обеда или ужина. Для вечернего чая цветная однотонная скатерть, соответствующая чайному сервизу. Для завтрака клетчатая скатерть или салфетка под каждый прибор. Салфетки желательны из той же ткани, что и скатерть. Вместо большой скатерти на полированный стол можно положить для чая маленькие салфетки под каждый прибор.

Вазы с цветами не должны заслонять сотрапезников. Цветы для застолья только живые в невысоком круглом, овальном или квадратном сосуде (букетнице).

В центре стола ставят цветы или вазу с фруктами, а также судок с перцем, горчицей, уксусом. Ближе к центру салатницы. Пр количеству гостей расставляют мелкие тарелки. На мелкую тарелку кладут закусочную, слева маленькую — пирожковую. Рюмки, стопки, бокалы или фужеры ставят перед мелкой тарелкой. Приборы для десерта выкладывают за рюмками параллельно (нож, вилка, ложка). Если место не позволяет, их подают вместе с десертной тарелкой, в конце обеда после того, как со стола сняты все остальные приборы и тарелки.



Супницу и глубокие тарелки при небольших приемах ставят у места, которое занимает хозяйка, либо на маленький столик рядом. Можно подавать суп на подносе из кухни, предварительно убрав использованные закусочные тарелки и блюда с закусками.

Вина, кроме шампанского, ставят на стол откупоренными и закрытыми специальными фигурными пробками. Коньяк и марочные вина подают в бутылках. Крепкие напитки: водку, настойки, наливки и обычные вина подают в графинах.

Горячие вторые блюда приносят на общем блюде в виде порционных кусков после того, как убраны супница, глубокие тарелки и ложки.

К общему блюду подают специальную лопатку для накладывания пищи.

Ко всем кушаньям, которые вы ставите на стол, должны подаваться для накладывания отдельные ложки, вилки, лопатки или щипцы.

Солонку с ложечкой ставят одну на два прибора.

Сладкое блюдо предлагают после того, как убрана вся использованная посуда и со скатерти сметены крошки.

Кисели, компоты и т.п. подают в специальных вазочках с десертной ложечкой.

Количество рюмок и бокалов зависит от разнообразия напитков.

На столе для вечернего чае, кроме сладких блюд, ставят тарелочки с лимоном. Слева у каждого прибора ставят розетку для варенья. Самовар ставят обычно ближе к хозяйке.

По русскому обычаю принято женщинам наливать чай в чашки, мужчинам — в стаканы.

Кушанье подается гостю слева, если он сам накладывает его себе с общего блюда, лоточка; в остальных случаях — справа.